Ma (ndlr:Sa) recette de guacamole

Les recettes de guacamole, c’est un peu comme les recettes de sauce tomate: tout le monde a la sienne et tous prétendent que la leur la meilleure (dans le cas de ma mère, c’est pas de la prétension, c’est vrai)! Je vais donc me tremper les pieds et vous faire état de nos (ma femme et moi) récentes expérimentations.

Première des choses, la base: un avocat mur, (trop est mieux que pas assez quand a sa mollesse; ca évite de devoir rajouter de l’huile, l’avocat étant déjà assez gras), du jus de citron (la lime donne aussi de bons résultats) et du sel. Quand aux quantités, ca varie selon les goûts individuels; je l’aime bien avec un bon ‘zing’ de citron: c’est plus rafraîchissant et ca balance le gras de l’avocat. Quand au sel, je ne suis pas un grand saleur-poivreur.

Ensuite, les ajouts de chacuns entrent en scene. Certains aiment ajouter de la tomate, mais n’ étant pas un grand fan de ce fruit, je n’ ajoute pas. Idem pour les oignons crus. Par contre, j’aime bien y mélanger 3-4 cuillerée de sauce salsa, qui y donne un peu de piquant (vous pouvez directement utiliser des piments fort). J’ajoute presque toujours du cumin: j’aime beaucoup cette épice qui accompagne si bien les mets mexicains et indiens. Ma femme a ajouté un mélange d’épices de curry du Punjabi l’autre jour, mais comme c’est souvent le cas pour les saveurs, trop c’est comme pas assez. Hier, par contre, elle a inclus du yuzu koshoh [pate de yuzu (agrume nippon), sel et piment fort] qui excellement rehaussé la trempette, servie avec des nachos.

Votre guacamole agrémentera bien les tortillas et autres mets mexicains. Personnellement, j’aime bien la mettre en garniture dans un sandwich au fromage avec des olives noires.

NRLR: Un autre article du frangin au pays du soleil levant:

Tataki de Boeuf (carpaccio japonais)

Connu sous le nom de Gyû no tataki au pays du soleil levant; c'est une de mes recettes préférées et toujours un succès; même au près de ceux qui n'aime généralement pas leur boeuf saignant.

En plus, c'est aussi simple comme bonjour et ça se prépare d'avance!

Ils vous faudra:
1 tranche de boeuf à steak de qualité d'au moins 3cm d'épais. Le haut de surlonge, le contre-filet et le filet mignon sont d'excellents choix. La côte de boeuf est toutefois trop grasse. Le bison est un succulent substitut.
1 Carotte
1 Morceau de gingembre frais
1 Gousse d'ail
Huile de sésame
Beaucoup de glace et un gros bol
Sauce Soja
Citron
Oignons verts avec les tiges
Sel et poivre

Comme c'est une recette marinée à cru, choisissez des ingrédients de première qualité; quitte a choisir une coupe de viande moins noble.

Faites chauffer une poêle à haute température.
Sortez la viande du frifo, saler et poivrer et mettre dans la poêle immédiatement pour une trentaine de secondes de chaque coté; simplement pour la saisir. Cette étape sert à éliminer tous les risques de contamination ainsi que donner juste ce qu'il faut de couleur et de texture au plat.

Mettre immédiatement le steak dans un gros bold d'eau glacée avec des glaçons afin d'arrêter la cuisson.

Pendant que le boeuf refroidis, emincez ou passez au robot la carotte, le gingembre et l'ail.

Combinez la marinade ingrédient avec un peu d'huile de sésame grillé dans un sac hermétique et retourner au frigo 4-6 heure de préférence.

Au moment de servir, jetez la marinade et coupez la viande en tranches fines (plus la viande est tendre et vos invités carnivores, plus épaisses seront les tranches) et disposez sur une assiette de présentation.

Mélangez une quantité égale de sauce soja et de jus de citron ainsi qu'un peu d'huile de sésame grillé et versez sur le boeuf.

Garnir d'oignon verts (incluant les tiges) finement haché. Et voilà!

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Crevettes sautées au paprika(s) et à l'estragon

Je commence ce message alors que mes crevettes commencent à mariner, vous devrez attendre à la fin de la recette pour savoir si c'est un succès...

Eh oui, je suis en train d'improviser (comme souvent), mais qui risque rien n'a rien. Je devais faire des crevettes en chemises de bacon avec une feuille d' estragon au milieu (un délice complet et total! Si vous voulez ma recette (qui n'est n'est ni difficile à réaliser ou à trouver sur le web dites moi-le), mais j'ai décongelé trop trop de crevettes, ce qui rendait le bacon "trop".

J'aurais pu faire simplement faire sauter les crevettes dans du beurre à l'estragon et à l'ail. C'eut probablement été facile et délicieux, mais ou est le fun? Pourquoi le paprika? Bonne question, c'est probablement que je voulais un contraste de couleur avec l'estragon.

Si tout va très bien l'estragon et le paprila se marieront dans une symbiose qui feront éclater nos papilles de joie. Si par contre l'une des 2 composantes prend trop deplace, l'autre sera inutile. Il existe une faible que les 2 soient en conflits nucléaire, mais j'en doute. De toute façon, qui risque rien n'a rien.

Comme je redoute que le paprika fumé que j'ai utilisé prenne le dessus, Je planifie servir avec des pâtes aux herbes fraiches incluant une bonne quantité d'estragon afin de rétablir l'équilibre. Je servirai un riesling Rosaecker en accompagnement parce que... ben ... c'est la bouteille que j'ai pigée au hasard du frigo...

Trève de préliminaire, passant aux choses sérieuses. Il vous faudra:

Des crevettes crues NON décortiquées. (La saveur des crevettes est dans la carcasse)
De l'estragon en masse (frais de préférence pour maximmiser les notes anisées, mais ne soyez pas faschos.
Une pincée de paprika régulier (et fumé si vous en avez)
Une pincée de curcuma (pour la couleur)
Du vinaigre
Du vin blanc
De l'ail frais.
Sel & Poivre
De l'huile végétale (j'utilise un mélange 50/50 canola-olive pour la cuisson)


Émincez l'ail, hachez l'estragon et mélangez avec 1/4 de cuillerée à table de chacunes des épices avec un peu de vinaigre et de vin blanc et faites macérer une quinzaine de minutes afin d'extraire la saveur des épices et de l'ail.

Ajouter une quantité égale d'huile, mélanger et ajouter les crevettes. Bien enrober et laisser mariner 1 heure.

Faites sauter les crevettes dans une poêle chaude environ 1-2 minute par coté.

Retirer les crevettes en déglacer la poêle avec du vin blanc et le reste de marinade.
l
(Ajouter une noix de beurre pour épaissir si vous ça vous chante ou faites flamber au pernod ou à la sambuca pour amplifier les notes anisées. Je n'ai toutefois pas testé cette option)

Alors "cosse ça donne?"

C'était délicieux mais le paprika a pris trop de place. La recette ci-haut a déjà été éditée pour votre bénéfice. Si voulez faire des crevettes au paprika, mettez un bonne cuillèrée de paprika. Dans un cas comme dans l'autre de lésinez pas sur l'ail.

La révolution arrive à la maison

Pour faire suite à mon post de twitter, je vous présente ce que je veux pour Noël:


Le sousvidesupreme. Oui, mesdames et messieurs, l'outil le plus important des 30 dernières années dans les cuisines commerciales est maintenant disponible pour la maison.

Pour ceux qui ne connaissent pas la technique du sous-vide, c'est la cuisson dans un bain d'eau à très basse température, en fait, on cuit les aliments à la température de service plutôt que de monter l'aliment en chaleur. Il en résulte un cuisson parfaite qui retient tous les éléments nutritifs, la texture et surtout en ce qui nous concerne le goût! Allez-lire cet excellent article pour tous les détails techniques.

Je prédis que des appareils similaires se retrouveront dans à peu près toutes les cuisines d'ici 10 ans. Les avantages du sous-vide sont trop nombreux et indéniables:

• Cuisson parfaite à chaque fois (Au point que les cooks professionnels appellent ça tricher), vous ne raterez jamais un steak, un poisson ou en fait n'importe quoi! De la cuisson pousse bouton! Il ne vous suffit que de choisir vos assaisonnements.
• Économe d'énergie, comme on cuit à très basse température, on ne gaspille pas d'énergie.
• Santé: Peu ou pas de gras est nécessaire et en cuisant à basse température dans un sachet scellé on ne pert pas les minéraux et les vitamines.
• Pratique: Les aliments cuits sous-vide peuvent se conserver scellés au frigo en portions individuelles pendant des semaines! Il suffit de les réchauffer quelques minutes dans le sous-vide et saisir la viande si on veut un peu de caramélisation.

Je vous en reparle quand je l'aurai en main...

Non, je ne suis pas (encore) mort d'une crise cardiaque

Mon laptop est mort et voilà pourquoi je n'ai pas fait de post depuis mes vacances d'écriture d'été.

Je devrais être de "retour" d'ici 2 semaines.