Mon titre le plus court pour ma recette la plus longue.
Les côtes-levées, que nous appellerons ribs pour le reste de la chronique, par respect aux pitmasters de la planète, représentent le summum de la cuisine BBQ. La pièce de viande est assez dispendieuse (je recommande toutefois les côtes régulières (spareribs) plutôt que celle de dos (baby-back) car elle ont plus de saveur.), la recette demande beaucoup de temps et d'amour de même que de l'équipement spécialisé.
En fait, il est quasiment impossible pour les amateurs de répliquer exactement le goût des vraies côtes-levées au fumoir. Les fumoir "amateurs" ne chauffent pas assez tandis que le BBQ est trop chaud et pas assez étanche. Toutefois, il est possible d'arriver assez proche et être 100 fois meilleurs qu'à peu près tous les restos de la province.
Ma recette utilise un fumoir amateur (un outil de "cuisine" dont je ne pourrais plus me passer), mais je vous donnerai aussi le version BBQ au gaz. Vous pouvez négliger quelques étapes et prendre certains raccourcis mais plus vous prenez le temps, plus vous vous approcherez du nirvana du "low & slow". Le seul péché mortel serait de bouillir les ribs. (Damné sois-tu St-Hubert!
Commençons par le commencement, la marinade humide (étape essentielle).
La veille de votre BBQ, préparez une marinade sèche à base de poivre, de paprika, de cumin, de piments forts séchés et toute toute autre épice/herbe que vous aimez; ça deviendra votre recette secrète. (Personnellement, j'aime mettre une touche asiatique, mais je change ma composition chaque fois)
Ajoutez aussi du sucre (ou cassonade, ou sucre d'érable ou miel (voir plus loin) et du Sel et/ou du MSG (Je vous le rappelle, c'est INOFFENSIF!) et/ou de la sauce soja. Toutefois SOYEZ PARCIMONIEUX!!!. Le sucre et le sel aident les épices à pénétrer la viande mais le sel va extraire les liquides tandis que le sucre pourrait brûler les ribs lors de la cuisson. Vaut mieux errer du côté de la prudence. Étendre le tout généreusement sur les ribs.
Ensuite, je prépare la marinade "humide". Au robot mélanger ail, oignon, moutarde (et/ou sirop/miel/soja/autre) pour en faire une pâte de la consistance du pesto. Les recettes classiques mentionnent seulement d'ajouter de l'ail et l'oignon séché à la marinade sèche, mais pour moi c'est juste "mal" (ne croisez pas les faisceaux). De plus, ces ingrédients humides permettent d'équilibrer l'effet du sel.
Les ribs avec la marinade humide
Le lendemain, c'est l'étape de la cuisson. Si vous avez un fumoir mettez-y vos ribs aussi longtemps que possible. Sinon, la méthode qui suit vous donnera des résultats similaires. Il est même possible de faire la recette au four (mais de grâce, n'y mettez pas de copeaux de bois; utilisez de la fumée liquide dans la marinade et la sauce mop au besoin.) Le vrai goût des ribs vient de la cuisson lente créant un goût semblable à la charcuterie.
Faites trempez des copeaux de bois dans l'eau pour au moins 30 minutes, faites-les égoutter et mettez les dans du papier aluminium. Faites-y des quelques entailles.
Mettez 1 sac copeaux au fond de chaque brûleur de votre BBQ. Si votre BBQ à des grilles indépendantes gauche droite, enlevez l'une des 2.
Mettez vos ribs sur 1 seul coté du bbq (si vous n'en faite qu'un peu n'utilisez que l'étagère du haut) et partez le feu de ce coté-là seulement a feu moyen. Fermez le capot et laissez cuire pour environs 40 minutes. Votre BBQ fera beaucoup de fumée dès que les copeaux s'embraseront. Ne vous inquiétez pas; tout va bien! Cette étape sert a donner de la couleur à l'extérieur et sceller les saveurs.
Après le fumage et le scellage
Maintenant, fermez le brûleur principal et enduisez les ribs de "mop sauce". Cette sauce simple gardera l'humidité lors de la cuisson. Une recette classique se trouve ici, n'hésitez pas à improviser. Profitez-en pour échanger les ribs du haut et du bas (si vous en faites beaucoup).
Partez le second bruleur, maintenant commence l'étape de la cuisson indirecte lente. A chaque 30-60 minutes enduisez les ribs de sauce mop, retournez-les et faites la rotation. Si vous pouvez rajouter un sac de copeaux au fond pour plus de goût de fumée. Répétez pendant environs 4 heures...
Je comprends que cette étape est longue, alors voici un raccourci que j'utilise (trop) fréquemment. Emballez les ribs de papier aluminium et mettez un peu de bière de sauce mop; vos ribs cuiront à la vapeur. Il y aura bien sur des conséquences, il sera impossible d'obtenir une viande rosée (mais entièrement cuite) jusqu'à l'os (le St-Graal du BBQ) mais on n'a qu'une vie à vivre.
Les ribs sont cuites et (presque) prêtes.
Dernière étape la finition. Un fois les ribs cuites (elle se détachent de l'os sans effort sans pour autant tomber en miettes toutes seules), augmentez le feu a niveau moyen et enduisez les ribs de sauce BBQ. Mettez les sur le feu coté sauce et badigeonnez le second coté. Tourner et répéter toutes les 2 minutes environs en re-badigeonnant pendant 30 minutes pour obtenir une croûte de sauce cuite, mais surtout pas brûlée. Ici encore, vous pourriez simplement laisser les ribs hors feu avec un peu de sauce pendant la même période et obtenir un résultant plus que satisfaisant.
Finalement, servir avec un peu de votre sauce BBQ préférée.
