Attention Carnivores!

Rien à rajouter (sauf un bon rouge!), les carnivores comprendront.

PORC FARCI GRATINÉ

Voici une recette toute simple et réconfortante.


Prenez une cotelette de porc et faites une incision dans la cavité.
Remplissez le tout de votre face de légumes préférée.


La farce aide a garder la viande juteuse en plus de rajouter du goût (quoi que ici j'aurais du en mettre plus)
Râpez du fromage dur par dessus (ici du cheddar), ou mieux encore une tranche de pâtes plus molle comme du Douanier ou Oka par example. 



Mettez le tout au four 5-8 minutes selon l'épaisseur de la viande et/ou jusqu'a ce que le fromage soit gratiné.


Servir avec votre accompagnent préféré.

Voyez comme j'ai un peu trop cuit la viande, mais la farce a gardé la viande assez juteuse malgré tout.

Tataki de Boeuf (carpaccio japonais)

Connu sous le nom de Gyû no tataki au pays du soleil levant; c'est une de mes recettes préférées et toujours un succès; même au près de ceux qui n'aime généralement pas leur boeuf saignant.

En plus, c'est aussi simple comme bonjour et ça se prépare d'avance!

Ils vous faudra:
1 tranche de boeuf à steak de qualité d'au moins 3cm d'épais. Le haut de surlonge, le contre-filet et le filet mignon sont d'excellents choix. La côte de boeuf est toutefois trop grasse. Le bison est un succulent substitut.
1 Carotte
1 Morceau de gingembre frais
1 Gousse d'ail
Huile de sésame
Beaucoup de glace et un gros bol
Sauce Soja
Citron
Oignons verts avec les tiges
Sel et poivre

Comme c'est une recette marinée à cru, choisissez des ingrédients de première qualité; quitte a choisir une coupe de viande moins noble.

Faites chauffer une poêle à haute température.
Sortez la viande du frifo, saler et poivrer et mettre dans la poêle immédiatement pour une trentaine de secondes de chaque coté; simplement pour la saisir. Cette étape sert à éliminer tous les risques de contamination ainsi que donner juste ce qu'il faut de couleur et de texture au plat.

Mettre immédiatement le steak dans un gros bold d'eau glacée avec des glaçons afin d'arrêter la cuisson.

Pendant que le boeuf refroidis, emincez ou passez au robot la carotte, le gingembre et l'ail.

Combinez la marinade ingrédient avec un peu d'huile de sésame grillé dans un sac hermétique et retourner au frigo 4-6 heure de préférence.

Au moment de servir, jetez la marinade et coupez la viande en tranches fines (plus la viande est tendre et vos invités carnivores, plus épaisses seront les tranches) et disposez sur une assiette de présentation.

Mélangez une quantité égale de sauce soja et de jus de citron ainsi qu'un peu d'huile de sésame grillé et versez sur le boeuf.

Garnir d'oignon verts (incluant les tiges) finement haché. Et voilà!

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Menu du Jour

Gigot D'agneau; Marinade de yogourt à l'indienne

Le secret c'est d'enlever le "film" de peau pour que la marinade pénètre bien. Aussi, ne pas trop cuire. Si vous attendez que ce soit médium jusqu'à l'os, le reste sera trop cuit. Comme vous en aurez probablement trop, coupez ce que vous avez besoin et gardez les restes qui recuiront. Si vous recevez un grand groupe, servez en peu au début et retournez au four (à feu éteint) ; la cuisson continuera.

(NDLR: Selon des études scientifiques, le yogourt aide énormément les marinades, car il accélère la pénétration de la marinade dans les tissus; c'est apparemment dû au fait que le yogourt est un produit "vivant")

Filet de boeuf au vieux cheddar, sauce aux champignons

Profitant d'un spécial sur le filet mignon, cette belle pièce de boeuf tendre mais avec peu de saveur j'ai décidé de la marier avec un bon cheddar vieilli. Demander des steaks d'environ 200g votre boucher (au moins 3 cm d'épaisseur, même plus)

1ère étape, petite marinade rapide (disons 1h) avec sel, poivre, ail, reste de vin rouge, un peu d'huile et vos herbes & épices préférées. Assurez vous de sortir la viande du frigo au moins 30 minutes avant la cuisson, elle doit être a température pièce. (en fait je ne l'ai pas mise au frigo du tout, le sel, le vin sont des agents de conservation assez efficace pour 1H)

Pendant ce temps, coupez vos champignons en quartiers, un petit oignon en dés ou tranché le plus finement possible; préparez le reste du souper et prenez un apéro.

Préchauffer le four à 500f

Sortir une poêle adhésive et faites-y dorer la viande sur tous les cotés (gardez la marinade!). Une fois cette étape franchie, remplacez les filets par les champignons et et ajouter du beurre et un peu d'huile (pour enpêcher le beurre de brûler) et faites sauter. Ajoutez les oignons 1 minute plus tard.

Mettez la viande sur une plaque allant au four et mettez des tranches de cheddar par dessus.

Mettre le four à "broil" et enfourner le temps que le fromage gratine.

Ajoutez le reste de la marinade, un peu d'eau (ou du bouillon), dégraissez la poêle et laisser réduire.

Sortez les steaks du four et laisser reposer au moins 5 minutes, votre sauce n'est pas prête de toute façon. Le repos permettra la viande de "reprendre" ses liquides et la sang ne s'écoulera pas dans votre assiette.

Quand la sauce aux champignons sera réduite ajouter une noix de beurre et/ou un peu de crème pour donner de la richesse à la sauce.

Mettre la sauce au fond de l'assiette et déposez le filet dessus.

Voilà, vous devriez avoir un beau filet savoureux cuit médium-saignant.

Ribs

Mon titre le plus court pour ma recette la plus longue.

Les côtes-levées, que nous appellerons ribs pour le reste de la chronique, par respect aux pitmasters de la planète, représentent le summum de la cuisine BBQ. La pièce de viande est assez dispendieuse (je recommande toutefois les côtes régulières (spareribs) plutôt que celle de dos (baby-back) car elle ont plus de saveur.), la recette demande beaucoup de temps et d'amour de même que de l'équipement spécialisé.


En fait, il est quasiment impossible pour les amateurs de répliquer exactement le goût des vraies côtes-levées au fumoir. Les fumoir "amateurs" ne chauffent pas assez tandis que le BBQ est trop chaud et pas assez étanche. Toutefois, il est possible d'arriver assez proche et être 100 fois meilleurs qu'à peu près tous les restos de la province.


Ma recette utilise un fumoir amateur (un outil de "cuisine" dont je ne pourrais plus me passer), mais je vous donnerai aussi le version BBQ au gaz. Vous pouvez négliger quelques étapes et prendre certains raccourcis mais plus vous prenez le temps, plus vous vous approcherez du nirvana du "low & slow". Le seul péché mortel serait de bouillir les ribs. (Damné sois-tu St-Hubert!


Commençons par le commencement, la marinade humide (étape essentielle).


La veille de votre BBQ, préparez une marinade sèche à base de poivre, de paprika, de cumin, de piments forts séchés et toute toute autre épice/herbe que vous aimez; ça deviendra votre recette secrète. (Personnellement, j'aime mettre une touche asiatique, mais je change ma composition chaque fois)


Ajoutez aussi du sucre (ou cassonade, ou sucre d'érable ou miel (voir plus loin) et du Sel et/ou du MSG (Je vous le rappelle, c'est INOFFENSIF!) et/ou de la sauce soja. Toutefois SOYEZ PARCIMONIEUX!!!. Le sucre et le sel aident les épices à pénétrer la viande mais le sel va extraire les liquides tandis que le sucre pourrait brûler les ribs lors de la cuisson. Vaut mieux errer du côté de la prudence. Étendre le tout généreusement sur les ribs.


Ensuite, je prépare la marinade "humide". Au robot mélanger ail, oignon, moutarde (et/ou sirop/miel/soja/autre) pour en faire une pâte de la consistance du pesto. Les recettes classiques mentionnent seulement d'ajouter de l'ail et l'oignon séché à la marinade sèche, mais pour moi c'est juste "mal" (ne croisez pas les faisceaux). De plus, ces ingrédients humides permettent d'équilibrer l'effet du sel.




Les ribs avec la marinade humide


Le lendemain, c'est l'étape de la cuisson. Si vous avez un fumoir mettez-y vos ribs aussi longtemps que possible. Sinon, la méthode qui suit vous donnera des résultats similaires. Il est même possible de faire la recette au four (mais de grâce, n'y mettez pas de copeaux de bois; utilisez de la fumée liquide dans la marinade et la sauce mop au besoin.) Le vrai goût des ribs vient de la cuisson lente créant un goût semblable à la charcuterie.


Faites trempez des copeaux de bois dans l'eau pour au moins 30 minutes, faites-les égoutter et mettez les dans du papier aluminium. Faites-y des quelques entailles.


Mettez 1 sac copeaux au fond de chaque brûleur de votre BBQ. Si votre BBQ à des grilles indépendantes gauche droite, enlevez l'une des 2.
Mettez vos ribs sur 1 seul coté du bbq (si vous n'en faite qu'un peu n'utilisez que l'étagère du haut) et partez le feu de ce coté-là seulement a feu moyen. Fermez le capot et laissez cuire pour environs 40 minutes. Votre BBQ fera beaucoup de fumée dès que les copeaux s'embraseront. Ne vous inquiétez pas; tout va bien! Cette étape sert a donner de la couleur à l'extérieur et sceller les saveurs.




Après le fumage et le scellage


Maintenant, fermez le brûleur principal et enduisez les ribs de "mop sauce". Cette sauce simple gardera l'humidité lors de la cuisson. Une recette classique se trouve ici, n'hésitez pas à improviser. Profitez-en pour échanger les ribs du haut et du bas (si vous en faites beaucoup).


Partez le second bruleur, maintenant commence l'étape de la cuisson indirecte lente. A chaque 30-60 minutes enduisez les ribs de sauce mop, retournez-les et faites la rotation. Si vous pouvez rajouter un sac de copeaux au fond pour plus de goût de fumée. Répétez pendant environs 4 heures...


Je comprends que cette étape est longue, alors voici un raccourci que j'utilise (trop) fréquemment. Emballez les ribs de papier aluminium et mettez un peu de bière de sauce mop; vos ribs cuiront à la vapeur. Il y aura bien sur des conséquences, il sera impossible d'obtenir une viande rosée (mais entièrement cuite) jusqu'à l'os (le St-Graal du BBQ) mais on n'a qu'une vie à vivre.




Les ribs sont cuites et (presque) prêtes.


Dernière étape la finition. Un fois les ribs cuites (elle se détachent de l'os sans effort sans pour autant tomber en miettes toutes seules), augmentez le feu a niveau moyen et enduisez les ribs de sauce BBQ. Mettez les sur le feu coté sauce et badigeonnez le second coté. Tourner et répéter toutes les 2 minutes environs en re-badigeonnant pendant 30 minutes pour obtenir une croûte de sauce cuite, mais surtout pas brûlée. Ici encore, vous pourriez simplement laisser les ribs hors feu avec un peu de sauce pendant la même période et obtenir un résultant plus que satisfaisant.


Finalement, servir avec un peu de votre sauce BBQ préférée.

"Citrouilles" de Calmars farcis; sauce Halloween

Voici un plat monstre (!?!?) que j'ai concocté à l'improviste lors de l'halloween. Comme ce fut une réussite, facile (je l'ai faite avec toutes sortes de monstres qui cognaient à ma porte.) et thématique, je me devais de la partager avec vous.

Prenez 2 calmars entier par personne
Fourrez-les avec de la viande de porc (assaisonnée de poivre et de sauge tout simplement)
Utilisez les têtes de calmars pour refermer les "citrouilles" ou si vous avez trop de viande faites une boulette de porc autour de la tête.
Mettre les "citrouilles dans un plat allant au four.
Ajouter du vermouth (ou ou vin blanc) au fond du plat.
Recouvrez de sauce tomate pour créer un liquide de braisage
Mettre au four a 350F pour 1h environs.
Sortez les citrouilles du plat et ajouter du sel et de la crème a cuisson 15% jusqu'à ce que la couleur devienne orangée (sans vin blanc ce serait rosé)
Dégustez avec du riz ou de pâtes.
Servir avec un vin blanc gras et boisé (Le Fleur du Cap, Chardonnay, fut un excellent accompagnateur)

Longuement braisés; les calmars seront bien tendres mais garderont toute leur saveur. La texture viandeuse des calmars se marie très bien au porc et peut se mesurer à la sauce tomate.

Temps de préparation: 30 min
Cuisson: 1h (aucune manipulation a faire!)

Top Saucisses

En tant qu'amateur de bonne chair, quoi de meilleur que de la bonne saucisse. Mais où la trouver? Voici un répertoire de mes adresses préférées

Top du Top
La Queue de cochon - Sans conteste, LA référence pour les saucisses à Montréal, toutes les variétés sont délicieuses, les saveurs franches et distinctes sans masquer le goût du porc.
(6400 St-Hubert (514) 527-2252)

Top Spécialités
Ces boutiques ne font pas seulement de la saucisse, mais elle en ont des fabuleuses.

Porcmeilleur - C'est simple, du meilleur porc, de la meilleure saucisse. Je vous suggères les variétés les plus commune afin de mieux apprécier la chair (marché Jean-Talon)

L'Olivier - Merguez 100% agneau, mes préférées en ville, essayez-les en sandwich en vous promenant au marché, vous reviendrez c'est certain. (marché Jean-Talon)

Milano - Essayées pas hasard, les saucisses italiennes de Milano sont divines. Un parfait mélange d'épices marqué par les graines de fenouil. En plus le prix bat toute compétition.
6862 St-Laurent, coin Bélanger

Slovenia - Selon moi, les meilleures saucisses de style est-européennes en ville, Slovenia fournit aussi plusieurs restaurants montréalais en charcuteries de toute sorte. Aussi à visiter sans faute le midi pour leur take-out fabuleux.
6424 rue Clark (St-Urbain) (514) 279-8845

Top Surprise
Maxi -Eh! oui, je ne sais pas pourquoi, mais les saucisses de mon Maxi sont délicieuses, pas de variétés exotiques, mais les saucisses italiennes sont plus qu'honnêtes pour un produit commercial. Beaucoup meilleures et moins chères que celles de mon IGA pourtant beaucoup plus dispendieuses.

Top Poche
William J Walter - Une vraie déception sur toute la ligne. Ca peut en surprendre plusieurs, mais je n'aime vraiment pas leur produit. La raison est simple, il dégraisses leurs saucisses, le taux de gras baisse peut-être mais le goût disparaît aussi complètement. De plus leur saucisses sont chères (autant que du filet de porc ou du steak). Finalement, avec 19 boutiques réparties à travers le Québec on ne peut parler d'un produit artisanal non plus.

Top Rumeur
Boucherie du Marché (Jean-Talon) - La rumeur court que leur saucisses sont très bonnes, mais comme l'endroit est un capharnaüm le weekend (et je travaille la semaine) je n'ai jamais essayé leur produits. Qu'en pensez-vous?

Top Mystère
Boucherie de brossard, saucisses au bleu... Ici je demande la participation du public. Un pote français (depuis parti faire le tour du monde a 55 ans) m'apportais régulièrement des saucisses au bleu faite sur mesure par un boucher de Brossard (ou Greenfield Park) (maintenant Longueuil de toute façon) qui étaient fabuleuses. Malheureusement, il a toujours gardé l'adresse jalousement. Pouvez-vous m'aider a retracer la boucherie, les saucisses au bleu étaient une commande spéciale pour compliquer les choses. Je sais toutefois que le boucher était Français... 1 livre de saucisse a qui me retrouve l'adresse!

Avez-vous d'autres adresses à suggérer? Si oui, laissez un commentaire, il me fera un plaisir gourmand de les essayer!

Recette pour Célibataires et Parents Débordés

Voici une recette géniale, incroyablement facile et qui demande entre 1 et 5 minutes de préparations selon la version.

Version Simple:
Prenez un rôti de palette épais et enveloppez-le le dans du papier aluminium (ou une cocotte)
Versez un sachet de soupe en poudre (oignon ou champignon) par dessus.
Videz vos fonds de bouteilles du party de la veille (Soyez sur qu'il n'y a pas de botch!)
Mettre au four à 200F pendant que vous allez jouer au golf.
À votre retour servir c'est prêt!

Version de luxe:
Faites brunir la viande avant de combiner les ingrédients
Prendre un bonne bière brune (neuve de préférence)
Porter les enfants à la garderie et travailler plutôt que jouer
Ajouter des légumes à votre retour (pas au début!)

Servir avec patate, pâtes, riz ou salade. Encore meilleur le lendemain. (ou toute la semaine pour les célibataires.)