29 novembre 2009

Découvert par hasard à travers le blogue de Josef Siroka sur Cyberpresse, voici le pendant "région" de bob le chef, j'ai nommé Bolton!


Pas mal fort le type, il faudrait plus de lui et Bob à la télé et moins d'animateur/acteur gnagnan.

ragout et maudite machine from olivier bolduc on Vimeo.


Poule en Pot et Coat de Cuir from olivier bolduc on Vimeo.


désirs d'orient from olivier bolduc on Vimeo.


hommage à Robert Rodriguez et Christian Bégin from olivier bolduc on Vimeo.

21 novembre 2009

Steak à l'orientale

De retour de Vancouver (suivez-moi sur Twitter ou dans la colonne Tweet & Sour sur le coté droit de la page), Il me prend l'envie d'un bon steak, mais j'ai encore des relents de cuisine asiatique dans la tête... que faire?


Je n'aime généralement pas les sautés au boeuf parce que la viande est souvent trop cuite et/ou elle braise plutôt que de griller, annulant du coup tout ce qui fait la beauté d'une belle coupe de steak. Heureusement pour nous tous, j'ai trouvé la solution!

Le secret c'est de faire la sauté et le steak séparément et les mélanger seulement à la toute fin. Cette recette peut même être faite en un éclair lors d'un jour de semaine chaotique en utilisant un steak mariné par votre épicier et des légumes congelés.

Prenez un beau steak épais (en fait il faut toujours du steak épais; quitte à le partager) d'au moins 1po, s'il n'y en a pas dans le comptoir des viandes, demandez au boucher (ou si comme chez Maxi il n'y a pas de comptoir de service, prenez des tournedos ou des pièces surgelées sous-vide)

Faites le mariner 1-2 h dans un mélange d'ail, gingembre, sauce soya et/ou Nuoc Nam, poivre (de sichuan de préférence) (pas de sel le soya et le nuoc nam en ont déjà), citron, huile d'arachide (et si possible un peu d'huile de sésame) et autres épices selon vos goûts (citronnelle, cumin, coriandre, piments forts, 5-épices etc.)

Prenez les légumes qui se prêtent aux sautés se trouvant dans votre frigidaire et coupez les en dimensions égales. (Aujourd'hui c'est choux-fleurs, champignons blancs (et shitake séchés), poivron rouge et oignons verts)

Sortez votre steak du frigo au moins 20 minutes avant la cuisson, il doit être à peu près à la température de la pièce au moment de la cuisson. (c'est vrai en général pour a peu près tous les aliments)

Faites chauffer une pôele à haute température au moins 5 minutes; pendant ce temps, enlever la marinade de la viande et éponger le steak. Ne jetez pas les restes de marinade!

Faites cuire le steak dans la poêle chaude jusqu'a ce qu'il soit saignant ou juste un peu plus (vous connaissez la technique du doigt?) (P.S. Bien cuit = Trop cuit)

Enlevez le steak de la pôele et laissez le reposer sous une feuille d'aluminium pendant que le vous procéderez au reste du sauté. (Je répète, ne faites pas trop cuire le steak à l'étape 1 même si vous préférez votre steak médium.) (Si vous l'aimez trop cuit; arrêtez de perdre votre temps et le mien et allez manger vos semelles de bottes ailleurs!)

Laissez la poêle se réchauffer à nouveau et ajoutez vos légumes; une variété à la fois en commançant par ceux qui nécessitent une cuisson plus longue. Ajoutez un peu de marinade avec chaque nouvel ingrédient.

Une fois tous les ingrédients cuits, déglacer la poêle avec un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc, chinese cooking wine etc.) pour faire une petite sauce légère.

Pendant ce temps, tranchez finement votre steak. S'il est moins cuit que vous le préférez, remettez-le dans la pôele avec les légumes avant de servir, sinon déposez lez tranches par dessus les légumes dans l'assiette.

Garnir de graines de sésame et/ou d'herbes fraiches au goût. Servir avez du riz ou des nouilles orientales.

Bon appétit!


14 novembre 2009

3 recettes pour le prix d'une!

Vous aimez la paëlla espagnole ou portugaise?

Vous aimez les byrianis indiens?
Vous avez déjà entendu parler du "dirty rice"?

C'est essentiellement la même recette dans tous les cas.
C'est délicieux
C'est facile!

Ils vous faut: Ail, Oignons, Epices, Riz, Protéines et légumes

Dans une grande poêle faites revenir oignon et ensuite l'ail et oignon à feu moyen
Ajoutez vos épices:
  • Indien: Masala (curry) selon vos goûts
  • Paëlla: Paprika (le saffran suivra plus tard)
  • Dirty Rice: Épices cajun ou des caraïbes
Ajoutez immédiatement les légumes & protéines qui gagnent à être dorés (poulet, saucisses, saumon, moules) en cubes.
Ajouter le riz et de l'eau ou du bouillon en ratio 1.5 eau/riz (ajoutez le saffran ici aussi)
Laissez monter à ébulition et ensuite baissez le feu au minimum
Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
5 minutes avant la fin ajouter les fruits de mers si vous en avez.
Et voilà le tour est joué!
Garnissez d'herbes fraiches si vous en avez.


7 novembre 2009

Party d'huitres

Une tradition unique au Québec, les partys d'huitres automnals sont la dernière opportunitéde profiter des aliments frais et régionaux.
Historiquement limité à des huitres crues ou peut-être rockefeller et la bière; j'ai décidé ici de varier le menu et de décliner ce mollusque unique à notre alimentation (c'est le seul que l'on mange encore vivant) en plusieurs variations.
J'espère aussi pouvoir équilibrer l'apport nutritionnel et les marier à des vins variés.


Huitres crues et ses accompagnements:

  • Échalottes & vinaigre de bière (malt)
  • Karnatzel de chez Schwartz & ciboulette
  • Piment chili, mangue & basilic
  • Oignons Verts & Piment d'espelette

Crème de poireaux et homard poché dans l'huile d'olive

Huitres Frites à la japonaise (j'ai essayé de reproduire ceci)

Salade grecque avec les derniers concombres, tomates et poivrons de la saison

Huitres à la Gates (redevenu récemment l'homme le plus riche au monde)

Mélanger: Roquette, oignons verts, ciboulette, basilic, absynthe (ou autre liqueur anisée) et d'huile d'olive

Remplissez 24 huitres de la farce et recouvrir de chapelure

Enfourner une dizaine de minutes à 450 ou jusqu'a ce que la chapelure soit dorée.